符離集燒雞，這個原產自皖北小鎮符離的鹵制品，是“中國四大名雞”之一。它因鐵路而興，也因鐵路而衰，隨著綠皮車的退場和高鐵的馳騁，陷入“泯然眾人矣”的尷尬。

　　現在，符離集燒雞雖然在當地叫得響，但如何“飛出”安徽、“飛上”更多家庭的餐桌？面對后來居上的鹵味新勢力，面對“鴨”比“雞”更受歡迎的市場新生態，“老名牌”又該如何俘獲年輕人的味蕾……帶著這些問題，新華每日電訊記者走進“中國燒雞之鄉”安徽省宿州市埇橋區符離鎮，一探究竟。

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　　綠皮車帶火符離集燒雞

　　符離的歷史可追溯至春秋戰國，因境內的符草和離山而得名。唐代詩人白居易的名句“離離原上草，一歲一枯榮”寫的就是這里。

　　現在的符離集燒雞源自清末民初，是在當地“韓家燒雞”的工藝基礎上演變而來，1951年正式定名。

　　“大火車開到了符離集，符離集端出的是燒雞……”這首當地人耳熟能詳的《燒雞歌》，唱出了符離集燒雞在綠皮車時代的名氣。

　　有百年歷史的符離集站，原是津浦線進入安徽的首站，上世紀60年代并入京滬線。符離集燒雞產業發展商會會長、宿州市徽香源食品有限公司（下稱徽香源）總經理吳向東回憶道，南來北往的火車到了符離集都得停車加水，“最短停留半個小時，最長兩個小時”。

　　火車一靠站，月臺上就響起此起彼伏的叫賣聲。不少攤販提籃上車，逐個車廂推銷燒雞，到了下一站才返回。

　　院子里搭個棚，棚下支兩口鍋，一口燙雞，一口鹵雞，這是當時燒雞作坊的標配。作為土生土長的符離人，52歲的吳向東記得，上世紀80年代，符離集燒雞“百家爭鳴”，每個作坊都有獨家配方。

　　到上世紀90年代，符離集燒雞產業從業者有上萬人。鼎盛時，穿城而過的206國道兩邊，大概有500家燒雞專賣店和200多家搭賣燒雞的飯店。

　　以符離麻雞為原料，經過先炸后鹵等15道工序、18味中草藥入味的符離集燒雞，總能在綠皮車車廂里引得旅客眼饞。符離集燒雞由此同溝幫子熏雞、德州扒雞、道口燒雞一同躋身“中國四大名雞”。

　　宿州女孩潘雙云告訴記者，十多年前搭乘綠皮車上學，從包里掏出符離集燒雞，馬上引來沉默的鄰座和自己搭訕。

　　2005年，符離集燒雞申報成為國家地理標志產品。第二年，符離集站卻關停客運，燒雞叫賣聲不再。

　　2011年，宿州東高鐵站正式投入運營。列車越來越快，符離集燒雞的發展步伐卻稍顯停滯。2019年，當地曾提出到2025年，燒雞及相關食品全產業鏈產值達到30億元。眼下看，實現這個目標仍有不小距離，被寄予厚望的符離集燒雞更被周黑鴨、絕味食品和煌上煌等“鹵味三巨頭”甩在了身后。

　　把整只燒雞拆開賣

　　在吳向東看來，符離集燒雞的困境，早在綠皮車時代就已顯露苗頭。

　　他記得，2004年在當地最大的超市，德州扒雞占據著貨架上的顯著位置，數量也遠多于角落里的符離集燒雞。

　　經過一番市場調研，不服氣的吳向東請來符離集國營燒雞廠的師傅，在廢棄酒廠車間里創辦了徽香源。

　　“符離集燒雞的口感不比德州扒雞差，當年的劣勢主要在銷售渠道上?！眳窍驏|回憶。

　　為了彌補銷售渠道短板，徽香源采取線下連鎖店的方式經營，近年來又布局電商，每年線上銷售上千萬元。最初6口鍋起家的小作坊，已成長為年收入1.8億元的行業龍頭。

　　經營規模雖然越來越大，但徽香源的主要銷售區域仍盤桓在宿州，只能零星輻射長三角其他地區。埇橋區有180萬常住人口，是安徽省人口最多的縣區，也是符離集燒雞難以“飛出去”的主打消費區。

　　三代從事燒雞制作的劉勇奎，是符離集劉老二燒雞有限公司（下稱劉老二燒雞）總經理。在他看來，剛出爐的符離集燒雞口感好，但經不住長途運輸。真空包裝的燒雞保質期長，但口感較差。這也大大限制了符離集燒雞的“飛行半徑”。

　　這位52歲的掌門人向記者介紹了幾款加熱即食的符離集燒雞預制菜?！邦A制菜最大程度保留了燒雞的口感，通過冷鏈物流，能有效擴大銷售半徑?！?/p>

　　而深入研究過“鹵味三巨頭”的吳向東則主動向“鴨類”品牌學習，把整雞拆開來賣，陸續推出鳳爪、雞胸肉、雞腿、雞翅等產品。

　　“傳統符離集燒雞一般是2斤上下的整雞，一家三口一頓都吃不完。只有化整為零，燒雞才能走進更多消費場景?！鳖^發灰白的吳向東談起新事物總是滔滔不絕。

　　不難發現，市面上的鴨類休閑鹵制品比雞類多。吳向東解釋，這與雞鴨的生物特性有關。以脖子為例，鴨脖更長，肉更多，而雞脖短，肉也少。在雞的分割產品中就沒有雞脖這一項。

　　“符離集燒雞是一種味道，沒必要拘泥于形式。”利用老湯，徽香源還鹵制出牛肉、牛腱、小魚、豬耳等產品。如今，這類小包裝休閑食品已占到公司收入的四成。

　　為了進一步擴展年輕人市場，徽香源和劉老二燒雞還陸續研發生產了麻辣、燒烤和藤椒等新口味產品。

　　“最傳統的口味不一定最受市場歡迎。”吳向東透露，當地政府正在推動企業與安徽農業大學、合肥工業大學、江南大學等院校對接，開展符離集燒雞產業技術研發?；障阍匆才c四川旅游學院烹飪學院共同研發新口味，推動產品更新換代。

　　為“好味道”提供好原料

　　符離麻雞因為皮下脂肪少、纖維細膩、纖維間脂肪多等特點，成為符離集燒雞的指定原料。

　　當地也有人用過其他雞種，但制作過程中還沒入味，雞就爛在鍋里了。

　　從上世紀70年代開始，速生雞等外來雞種被大量引進，生長速度較慢的符離麻雞數量銳減，一度被認為已經滅絕。直到上世紀80年代，才在山區被重新發現，并開始保種工作。

　　“前后3輪保種工作都不理想。”吳向東2005年從當地畜牧部門購買了一批符離麻雞。這批雞經過三代選育而來，體型瘦長，羽色鮮艷，是他見過的“最漂亮的雞”。

　　“撿到寶”的吳向東辦起國基禽業有限公司（下稱國基禽業），如今已成為安徽首個符離麻雞原種保護場，承擔著符離麻雞的保種、提純、復壯、開發、選育和推廣等重要功能。

　　國基禽業現有3000套種雞，一只公雞與6只母雞為一套，“這樣組建的‘家庭’，雞最愉悅”，每年能為合作社和養殖戶提供300萬只雞苗。

　　和普通養殖場不同，這里的每只種雞，翅膀上都掛著數字銘牌，標記著家譜信息，“相當于有了身份證”。

　　事實上，作為國基禽業的法人代表，吳向東一度覺得，自己接手的是“燙手山芋”。2005年，徽香源收入兩百多萬元，而保種、提純所需的人工、飼料和疫苗等費用就近百萬元。其間，養殖場還一度因經驗不足，導致病死率遲遲不降。由于種雞純度不夠，國基禽業做過幾次雜交，效果也不理想。

　　“最初的保種提純，光靠肉眼篩選?！眹輼I負責人杜長書介紹，在中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、安徽農業大學等科研單位專家的支持指導下，養殖場引進基因選育技術，原本要耗時一年的工作，現在10天就能完成。

　　“保種、提純、復壯的目的是進一步開發利用。”杜長書告訴記者，符離麻雞生長速度慢，新選育的品種能為養殖戶縮短20天的飼養周期，平均每只雞節省3到4元成本。杜長書透露，養殖場還在做更多的選育開發工作，“需要在肉質、口味、成本和效益上取得最優平衡”。

　　為了進一步提升符離集燒雞的產品質量，實現鄉村振興，當地通過“公司+合作社+家庭農場+農戶”的形式，建立產業利益聯結，打造燒雞產業聯合體。

　　在養殖戶宋清賢的大棚內，一萬多只兩天大的小雞，在鋪滿稻殼的地上，聽著輕緩的音樂。棚內的電子屏實時顯示著溫度和濕度。

　　60歲的宋清賢和老伴種植著葡萄，每年還養三茬雞。雞苗、飼料和疫苗都由合作社提供，養足120天后，按約定的價格收購，再賣給徽香源。

　　“每只雞能有兩三塊錢的穩定利潤?！彼吻遒t40多年前就養過雞，后來因為市場波動大而選擇外出務工。如今價格風險由徽香源承擔，3年前他重操舊業。

　　把“好產品”轉化為“好品質”，把“好品質”轉化為“好品牌”，當地在重振燒雞產業方面一直在探索。據介紹，下一步當地將在保種、提純、復壯和開發符離麻雞的基礎上，充分挖掘、厘清燒雞的歷史和文化內涵，建成特色燒雞現代食品產業園，做好燒雞這篇土特產文章。

　　公開數據顯示，符離鎮去年銷售燒雞3000多萬只。吳向東打算，未來為進一步做大燒雞產業提供更多優質符離麻雞，增強符離集燒雞的市場競爭力和可持續發展能力。（記者張典標）