新華社北京1月11日電 題：全鏈條推進，關鍵點強化——中國飯店協會副會長兼秘書長宋小溪談如何向餐飲浪費說“不”
新華社記者鄒多為
臘八一過，春節的腳步更近。許多人早已在餐廳預訂好位置，邀約親朋好友相聚敘舊。然而，越是這個時候，越要警惕“舌尖上的浪費”反彈。
如何提升“食客”自主節約的意識？如何營造避免浪費的用餐氛圍？如何加強餐飲企業的自律規范？近日，中國飯店協會副會長兼秘書長宋小溪就有關問題接受了新華社記者專訪。
“一段時間以來，餐飲浪費現象已大有改觀，厲行節約良好風尚正在形成。”宋小溪肯定地說。但是，“眼大肚皮小”造成的點菜超量、因人數不定食堂備餐過量以及不良風俗導致的農村大擺宴席等情況仍然存在。
這是2020年8月17日在河北省石家莊市橋西區一家餐飲企業拍攝的提醒顧客文明用餐的標識。新華社記者王曉 攝
久久為功，方能成功。宋小溪認為，制止餐飲浪費是一個長期、動態的過程，既要有社會氛圍的營造、節約習慣的培養，也需要企業和消費者“聯手”，從采購、加工、倉儲、管理、服務、培訓、消費等環節進行全鏈條長效推進，從而把目標變為行動。
比如，餐飲企業通過現代化信息手段科學分析預測用餐人數，精準采購；強化管理減少儲存和運輸環節的食物浪費；通過中央廚房集中初加工、充分利用食材邊角料等方式，提高原料出成率；堂食和外賣中積極向消費者提供小份餐、“一人食”套餐菜品選擇，主動提供餐后剩余食物打包服務等。
“把節約、綠色理念貫穿于全鏈條既能保證為消費者提供放心、健康的餐飲服務，也可以引導消費者主動選擇有益于資源節約、環境保護的產品和服務，有效避免食物浪費。”宋小溪說。
作為糧油肉菜的消費終端，餐飲企業在制止食物浪費中承擔重要作用，要想打造全鏈條節約，關鍵環節必須強化。其中，首要是通過法律制度的強制力，營造良好社會氛圍，保障餐飲節約工作落實落細。
2021年，我國“重拳”遏制食品浪費：《中華人民共和國反食品浪費法》《糧食節約行動方案》等法律制度的發布施行將節約糧食從道德標準上升到國法黨紀約束的高度。中國飯店協會也先后5次公開發出關于制止餐飲浪費、倡導綠色消費、落實《中華人民共和國反食品浪費法》的倡議，明確提出精準采購、分餐制、菜單明示、點餐引領等具體舉措。
此外，中國飯店協會還通過設立試點企業推廣行之有效的經驗做法，加強對餐飲企業自律規范的引導。
2020年8月21日，浙江省湖州市吳興區愛山街道志愿者（左）在一家餐廳向顧客倡導節約用餐，避免浪費。新華社記者黃宗治 攝
據宋小溪介紹，2021年，協會邀請了百勝中國、旺順閣、寧波石浦等知名企業和專家學者，起草并發布了《綠色餐飲經營與管理》國家標準，通過制定節約餐飲、環保餐飲、放心餐飲、健康餐飲四個方面評分細則和試點創建，設計開展綠色專題培訓和交流活動8場。
“效益明顯提升，能耗明顯減低。”對于試點創新工作的成效，宋小溪稱贊不已：參與試點的企業平均實現用電量下降10%，用水量下降5%，用氣量下降4%，餐廚垃圾消納處理量下降了12%，同時，用餐者對餐廳環境和誠信水平的優秀評價率也有所提高。
親眼看到國家節約大環境的轉變，餐飲企業也非常愿意配合調整。“當前，大多數企業都在主動地減少浪費，因為這既能節約成本，也能彰顯企業社會責任感，是雙贏之舉。”她說。
自2013年啟動“光盤行動”以來，中國飯店協會始終深度參與節糧減損的相關工作。宋小溪認為，口味好吃也是減少浪費的重要環節。“簡單說，就是從烹飪技藝和菜單設計入手，苦練‘內功’，提高食品加工利用率和烹飪水平；定期更新菜單，菜單搭配和菜品設計中關注消費者用餐偏好，從而減少因口味不適導致的浪費。”
一粥一飯，當思來之不易。勤儉節約不僅是中華民族的傳統美德，更是現代文明的基本訴求。宋小溪表示，治理“舌尖上的浪費”是一項系統工程，非一朝一夕之功，也非一人一部門之事，需要政府主導、行業引導、公眾參與，形成強大合力。“只有始于心、踐于行，浪費問題才能得到有效遏制，簡約適度、綠色低碳的生活方式才能在全社會蔚然成風。”
